Hủ tiếu Mỹ Tho khác hủ tiếu Tàu, hủ tiếu Nam Vang, phở Bắc, bún bò Huế... ở chỗ không ăn với xà lách, giấm, rau ghém, mà dùng giá sống, chanh, ớt, nước tương. Ðiều làm nên hương vị riêng khiến cho hủ tiếu Mỹ Tho trở nên nổi tiếng là cọng bánh cùng nồi nước lèo được pha chế từ những đầu bếp trứ danh của vùng đất Mỹ Tho
Hủ tiếu Mỹ Tho được làm từ gạo Gò Cát, nhưng hủ tiếu ngon phải là bánh khô, khi nấu trụng sơ nước sôi, tươm mỡ hành phi, cọng trong bóng, bắt mắt. Về cơ bản, chất ngọt của nước lèo từ xương ống hầm kỹ, thịt và khô mực nướng, cùng một số nguyên liệu, gia vị đặc trưng, được các đầu bếp gia giảm theo khẩu vị khách hàng của mình. Mỗi lần mở nồi hầm chan bánh, hương thơm ngào ngạt mời gọi khách làm nhiều người qua đường cầm lòng không đậu. Vì vậy, khu vực Cầu Quay - Mỹ Tho luôn tấp nập thực khách đến thưởng thức.