Thịnh hành tại Sài Gòn từ cuối những năm 90 thế kỷ trước đến nay, lẩu bò Sài Gòn đã trở thành món khoái khẩu của dân nhậu là thú ẩm thực “thượng phong” thời kinh tế phát triển...
Lẩu bò thịnh hành ở Sài Gòn từ những năm 80-90 thế kỷ trước. Giá các nguyên liệu làm lẩu cũng bình dân, chỉ chưa đến 10 ngàn 1 ký pín, gân, hay óc bò… Sang hơn là tủy bò cũng chỉ đến 15 ngàn 1 ký. Thành phố dần thay da đổi thịt, kinh tế phát triển, gu ẩm thực của ngươi Sài Gòn theo đó cũng được nâng lên, kéo theo giá của 1 kg những loại thịt trên cũng tăng chừng 5, 6 lần
Người sành ăn lẩu thường ca tụng món lẩu bò như món ăn giành cho dân nhậu đẳng cấp. Thật ra, lẩu bò có nguồn gốc từ món hủ tiếu lòng bò, hủ tiếu bò viên của người Hoa. Qua thời gian, người dân nhậu Sài Gòn đã thêm bớt một số nguyên liệu, tạo nên món khoái khẩu cho các buổi nhậu.
Cái làm nên “hồn” của lẩu bò là nước lèo. Nước lèo ngon và thơm thường được lấy từ xương bò ninh nhừ trong 11-12 tiếng, cho đến khi tủy xương “chắt” hết mình ra mà hòa vào nước, góp cái ngon, cái ngọt, cái bùi và dậy mùi thơm của nước lèo. Có những quán lẩu còn dùng cả xương trâu, lẫn trong hương thảo quả, đại hồi, quế… để khử mùi hôi của xương. Tuy nhiên nước lèo từ xương bò vẫn thơm, ngon, dễ ăn hơn cả.
Sài Gòn nổi tiếng với Lẩu bò ở đường Ngô Thời Nhiệm (Q.3), Lương Sơn quán (P.Bến Nghé- Q.1), hay lừng danh với quán lẩu Nguyễn Hoàng (quận 5), quận Gò Vấp… Mỗi quán, mỗi nhà hàng đều có cách chế biến lẩu bò theo hương vị cho thanh ngọt và phù hợp với những khách ruột của mình, tuy nhiên khách sành về lẩu bò có thể nhận ra sự khác biệt trong lẩu bò tại những quán lẩu thuộc quận Gò Vấp và những quán thuộc quận 3 mặc dù hai khu vực này đều dùng nước lèo từ xương bò ninh nhừ.
Lẩu bò Gò Vấp có thêm đậu phụ non, khoai môn và tía tô thái nhỏ. Rau ăn kèm thường là cải bẹ, tần ô. Nhiều quán ở đây còn tạo phong cách riêng cho mình bằng việc thiết kế thêm gia vị, rau ăn kèm cho món lẩu thêm độc đáo như rau má, kèo nèo.
Lẩu bò tại khu Ngô Thời Nhiệm (Q.3), thường dùng thêm tương để chấm. Rau ăn kèm thường là những loại rau đậm vị và cay hơn như cải bẹ xanh, húng quế, ngò gai. Tinh tế hơn, bạn có thể nhận thấy lẩu bò quận 3 chỉ là một biến tấu khác của phở bò. Nước lèo phở càng ngon thì nồi lẩu bò càng hấp dẫn. Chính vì thể lẩu ở đây thường dùng kèm bánh phở.
Cảm giác hừng hực, đầy khí thế, cái nóng hổi, cay nồng rồi cái sần sật khi nhai những miếng pín bò, gân, lá sách, đuôi bò khiến cho đám mày râu hết lời ca tụng món ăn này như món ăn “đẳng cấp” thể hiện hết mình bản lĩnh đàn ông.
Cuộc sống Sài gòn sôi động cái thú ăn, thú chơi của người Sài gòn cũng hào phóng chẳng kém. Đã đi đến bàn nhậu là nhậu từ sáng cho tới tận tối khuya mới hết cái sung sướng của những ngày lai rai nhậu nhẹt. Bởi thế nhũng đấng “mày râu” đất Bắc khi vào Nam khó lòng mà quen được với nhịp sống này
Người Nam có câu: “ăn là phải hết cái thú ăn của người Sài thành, chơi là chơi hết mình cho đúng bản lĩnh dân chơi”. Có lẽ vì vậy nên trên những con phố quận 3, quận 10, Đường Trần Cao Vân (Q.1) đâu đâu cũng nhộn nhịp người vào gọi lẩu. Cứ túm được vài thằng bạn là cả đám thanh niên lại tụ tập “chiến lẩu bò” và coi đó là món “thượng phong” thời kinh tế phát triển.